Srećna Nova 1976: Koje nam novogodišnje poslastice preporučuje Anica Džepina iz hotela Moskva?




Da je šećer dobro ukuvan saznaćemo ako čistu viljušku umočimo u šećerni sirup čija je gustina kao sirupa za slatko, zatim dunemo kroz viljušku, pa ako se stvaraju mehuri i zadržavaju na viljušci...

Za novogodišnju trpezu poslastice su pripremili Anica Džepina, šef poslastičarnice hotela Moskva iz Beograda, dobitnica zlatnih, srebrnih i bronzanih medalja na kulinarskim takmičenjima i njen kolega Aca Avramović, majstor poslastičarstva.

U njihov prefinjeni ukus najbolje ćete se uveriti ako napravite poslastice po njihovim receptima koje su pripremili za čitateljke Praktične žene.


Novogodišnja torta



Namirnice: 8 komada jaja (2 žumanceta i 6 celih jaja), 300 gr šećera, 160 gr brašna, 40 gr mlevenih oraha, 400 gr slatke pavlake, 2 kesice vanil šećera, 20 gr belog želatina u listovima, 250 gr kesten pirea, 100 do 200 gr mleka.

Način pripremanja: mleko, 50 gr šećera i želatin, koji je prethodno stajao potopljen u hladnoj vodi, staviti u čistu šerpu i na tihoj vatri kuvati uz neprestano mešanje dok se želatin ne otopi. Zatim ga uz povremeno mešanje staviti da se hladi. Kesten pire kupite gotov u samoposluzi ili ga pripremite, pa ga sjedinite sa pripremljenim kremom kome ste prethodno dodali, ulupanu pavlaku. Ovim nadevom nadevate tortu unutra a i spolja je premazujete. Od kesten pirea ostavite malo za posipanje torte.


Tortu možemo praviti na dva sprata a ukrasiti je kako se vidi na slici sa ulupanom slatkom pavlakom i glaziranim kestenom.

Masa za tortu priprema se ovako: 6 žumanaca lupamo sa 60 gr šećera i 2 kesice vanile. Kad je to gotovo lupamo belanca sa 100 gr šećera pa postepeno dodajemo ostatak šećera da bi se dobila čvrsta masa. Ukupna količina šećera iznosi 150 gr. kad se šam lupa.

Sada sjedinimo žumanca i belanca, zatim dodamo brašno, mlevene orahe i 2 kašike ulja. Masu pažljivo promešamo pa je razlijemo u kalup za tortu koji je prethodno dobro namazan buterom i poprašen brašnom i pečemo u zagrejanoj pećnici.

Pečenu tortu izvadimo iz kalupa, presečemo na 3 dela i nadevamo.

Glazirani maroni: Lepo krupno kestenje operemo, oštrim nožem očistimo od ljuske i kožice, a zatim stavimo u čistu šerpu, dodamo šipku vanile, 30 gr butera, 100 gr šećera, nalijemo mlekom da sve ogrezne pa kuvamo na tihoj vatri dok kesten ne omekne.

Ostavimo da se ohladi, pa glaziramo u čokoladnoj masi, odnosno svaki prelijemo čokolad-glazurom, ostavimo da se stegne, a potom ukrašavamo tortu. Maron glaze se može staviti u kapislice od hartije i služiti kao posebna poslastica.

Ukoliko domaćica želi da pripremi tortu kao na prikazanoj slici, mora peći masu u dva kalupa različite veličine.


Čokoladna piramida



Namirnice: jaja (15 belanca i 6 žumanaca), 400 gr oraha 1,200 kg kristal šećera, 850 gr čokolade za mešenje, 80 gr lešnika, 160 gr badema, 30 gr ruma, 2 kesice vanil šećera, 1/2 šipke vanile, 600 gr butera, 150 gr slatke pavlake, 100 gr kakaoa.

Način pripremanja: belanca sa 350 gr šećera ulupati u čvrstu masu (menng), umešati 2 vanil šećera, dodati mlevene orahe, pažljivo promešati masu pa je razliti u pleh koji je dobro namazan buterom i posuti brašnom. Peci na umerenoj vatri. Pečeno izvaditi iz pleha i odmah raseći na pet jednakih traka pa ostaviti da se ohladi. a zatim nadevati.


Pripremanje nadeva: na štednjaku u šerpi rastopiti buter, šećer i šipku vanile. U mlaku masu dodati žumanca i mešati neprestano do ključanja, voditi računa da se masa ne zgruša. Skinuti sa vatre, ohladiti, penjačom lupati da nadev ne bude žilav pa staviti u frižider da se stegne, a zatim izvaditi, podeliti na dva dela, pa u jednu polovinu dodati rastopljenu čokoladu i dobro izmešati.

Nadevanje: trake nadevati naizmenično žutim kremom i čokolad kremom, (kora se premaze žutim kremom zatim se stavi druga kora pa se premaže sa čokolad kremom).

Premazane trake ostaviti na hladnom da se mase objedine, stegnu. Iseći na pravougaone komade željene veličine, pa na oba kraja svakog pravougaonika špricom istisnuti od čokoladnog nadeva (u koji smo prethodno dodali 2 do 3 kašike hladne vode) male piramide. Svaki pravougaonik sa piramidama preliti glazurom od čokolade.

Čokoladna glazura: 100 gr biljne masti smlačiti, pa dodati 200 gr rastopljene čokolade i 20 gr kakaoa, sve izmešati pa mlakom glazurom prelivati čokoladne piramide. Ostaviti na hladnom da se stegnu.

Dekoracija: badem popariti ključalom vodom, oljuštiti ga, oštrim nožem iseći na tanke listiće, staviti u zagrejanu pećnicu da požute pa posuti sa strane piramida dok se glazura još nije stegla.


Rolat Karakas



Namirnice: 4 komada jaja, 100 gr brašna, 180 gr kristal šećera, 1 kesica vanil šećera, 150 gr oraha, 2 supene kašike ruma, 50 gr badema, 600 gr fondana, 2 supene kašike kakaoa.

Način pripremanja: Napraviti biskvit masu od ulupanih jaja, šećera, brašna, kakaoa i oraha. Masu ispeći, u podmazanom i brašnom poprašenom plehu na jačoj vatri, ali voditi računa da ne pregori. Izvaditi iz pleha, ohladiti i nadevati.


Nadev: 100 gr šećera preliti vodom da ogrezne, staviti na štednjak da baci samo jedan ključ, zatim dodati mlevene orahe pa brzo i rum, izmešati, premazati nožem preko kore i zaviti u čvrst rolat. Ostaviti da se ohladi. Seći na komade željene veličine, preliti fondanom i posuti seckanim i prženim bademom.

Pripremanje fondana: 1 kgr kristal šećera staviti u čistu šerpu pa naliti hladnom vodom da šećer ogrezne, poklopiti poklopcem i kuvati na štednjaku.

Da je šećer dobro ukuvan saznaćemo ako čistu viljušku umočimo u šećerni sirup čija je gustina kao sirupa za slatko, zatim dunemo kroz viljušku, pa ako se stvaraju mehuri i zadržavaju na viljušci, dodamo sok od 1 limuna, još malo prokuvamo pa masu razlijemo u emajlirani pleh koji je prethodno pokvašen vodom, poprskamo masu hladnom vodom da se ne bi stvorila kristalna korica pa ostavimo da se masa prohladi.

Kada je masa mlaka, pristupimo mešanju, odnosno širim nožem je skupljamo ka sredini i to činimo sve dok fondan ne postane beo i krut. Ovako pripremljen fondan stavimo u emajlirani sud, prelijemo ga vodom, zavežemo mokrom krpom i ostavimo do upotrebe.

Pre upotrebe, izvadimo potrebnu količinu, stavimo u čist sud i zagrevamo do temperature da se može držati prstima. Boju dodajemo po želji, naravno kolačarsku, i prelivamo poslastice.


Triglav piramida



Napraviti biskvit testo kao za rolat Karakas samo u biskvit masu dodati 3 supene kašike zejtina. Nadevati parizer kremom.

Parizer krem se priprema ovako: uzme se 700 gr šećera, 200 gr slatke ulupane pavlake, 300 gr. butera, 1/2 šipke vanile, 1/4 litra vode, 250 gr čokolade, 1 supena kašika kakaoa i 2 supene kašike ruma. Svi ovi sastojci stave se u čistu šerpu i kuvaju na pari do ključanja.


Proba: na tanjir staviti krem, kada se stegne ne sme biti mnogo tvrd, a ni mek, tada je parizer krem uspeo. Pleh pokvasiti hladnom vodom, razliti krem, poprskati ga hladnom vodom, kada postane mlak obrađivati ga kao fondan dok se ne stvrdne. 

Ostaviti da stoji izvesno vreme da navuče vlagu, zatim ga mesiti rukom, a kad omekne varjačom i na kraju izlupati ga žicom uz dodavanje ruma.

Od pečene biskvit mase okruglim limenim kalupom vaditi pogačice koje predstavljaju podlogu. Na podlogu kroz špric špricati parizer krem u vidu prizme, 3 kupe, Triglav. Sve glazirati glazurom od čokolade. Na svaki vrh kupe staviti tanak listić oljuštenog badema.


Srneća leđa



Namirnice za testo: 150 gr čokolade, 150 gr butera, 150 gr kristal šećera, 90 gr biskvit prezle, 25 gr kakaoa, 100 gr mlevenih oraha, 8 celih jaja i 2 žumanceta, 1 kesica vanile.

Na slici su: Srneća leđa, Rolat "Moskva", Šnit "Moskva" i Šarlot šnit

Jaja sa šećerom umutiti u penastu masu pa dodati biskvit prezle, kakao, mlevene orahe, rastopljenu čokoladu i omekšani buter.

Masu pažljivo objediniti mešanjem pa je peći u buterom dobro podmazanom i poprašenom brašnom plehu. Pečenu masu ohladiti i preseći na dva dela da bi se dobile 3 kore, s tim što će donja biti deblja. Nadevati parizer kremom, a preliti glazurom od čokolade. Ukrasiti seckanim proprženim bademom.


Rolat "Moskva"



Namirnice za testo: 9 komada jaja, 180 gr šećera 200 gr brašna, 2 kesice vanil šećera, 3 supene kašike zejtina.

Namirnice za nadev: 4 belanceta, 400 gr šećera, 400 gr butera, 1/2 šipke vanile, 30 gr seckanih badema, 50 gr čokolade, voće iz slatka.

Način pripremanja: napraviti biskvit masu pa je podeliti na dva jednaka dela. U jedan deo dodati kakao, tako da jedan deo ostane žuto, a drugi da bude tamni. Ispeći oba rolata. Rolati se peku i istom plehu da bi bili jednake veličine. 

Žuti rolat preseći na dva mesta da bi se dobile tri trake. Svaku traku nadenuti nadevom pa odmah zaviti u rolat. Kada se rolati nadevaju stavljati u nadev komadiće sitno seckanog voća od višanja i ananasa. Voće se može poprskati likerom maraskino.

Sva tri žuta rolata sa svih strana premazati kremom. Tamnu biskvit masu premazali čokoladnim kremom (krem je isti kao za žuti rolat samo što se doda omekšala čokolada) pa staviti dva rolata žuta na sredinu iznad njih treći žuti rolat, zatim zaviti čvrsto u rolat. Obmotati masnom hartijom i ostaviti na hladnom da se stegne, pa tek onda prelivati čokoladnom glazurom.

Čokoladna glazura: 100 gr biljne omekšale masti sjediniti sa 200 gr omekšale čokolade za kuvanje.

Nadev za nadevanje rolata: belanca ulupati u čvrstu masu sa 1/3 šećera a 2/3 šećera ušpinovati sa vodom kao za slatko, pa dalje i postepeno dodavati uz neprekidno lupanje žicom. Ohladiti pa dodati umućen buter. Masu polako objediniti mešanjem.

Ovo je osnova za krem a po ukusu dodati i razne začine. Za čokoladni ukus dodati određenu količinu omekšale čokolade, a za moka krem dodati ekstrakt kafe.


Šnit "Moskva"



Receptura za pripremanje testa je ista kao kod pripremanja za čokolad piramidu. Razlika je u tome što se ovde dodaju seckani orasi, a masa se peče u četiri jednake kore.

Nadev je žuti krem kao kod čokolad piramide.

Način nadevanja: na prvu koru staviti krem, preko njega iseckano slatko od višanja, pa opet koru, krem, iseckani ananas na šnitove, koru, pa premaz od krema bez voća. Spolja i sa strane premazati sa kremom, a ukrasiti prženim bademom.


Šarlot šnit



Namirnice: za biskvit masu: 10 komada jaja, 200 gr šećera, 20 gr mlevenih oraha, 250 gr brašna, 20 gr kakaoa, 3 supene kašike zejtina.

Nadev: 600 gr fondana, 30 gr badema, 1 šoljica kuvane crne kafe, 2 supene kašike likera maraskino, 200 gr butera, 200 gr šećera, 2 belanca, razno voće iz slatka ili kompota.

Način pripremanja: napraviti biskvit masu pa je podeliti na dva dela. Jedan deo obojiti kakaom i dodati mlevene orahe. Ispeći dva rolata. Oba tanko premazati džemom od kajsija. Jedan rolat brzo preliti kafe fondanom a drugi (biskvit masu) preliti čokoladnim fondanom. Preko fondana posuti seckani badem. 

Ostaviti oba rolata da se hlade, zatim svaki iseći na tri trake (ukupno 6 kora, 3 žute i 3 tamne).

Dobro umutiti buter da bude kao krem, pa u 1/3 krema staviti crnu kafu, izmešati da se mase objedine, a potom pristupiti nadevanju: čokolad koru premazati moka nadevom, a žutu belim nadevom. Kada se kora premaže nadevom posuti seckanim voćem iz kompota ili slatka. Tako raditi do kraja dok se sve kore ne nadenu. Staviti u hladnjak da se dobro ohladi, a zatim preliti glazurom od čokolade.

Napisala: Anica Džepina, pripremila: Marija Čolić, obrada: Yugopapir (Praktična žena, decembar 1975.)


Podržite Yugopapir: FB TW Donate